Lachsbeize für 1 Lachsforelle von ca. 1 kg Rohgewicht!

 2 Tassen Salz                         1 Tasse Zucker
 20g Senfsaat                          20g Nelken, ganz
 20g Piment, ganz                    30g Wacholderbeeren, angedrückt
 10g Pfefferkörner
 2 große Zitronen                      2 große Orangen
 1 großes(!) Bund Dill                   1 Bund Petersilie
 0,1l Wodka (1 “Flachmann”)

 Zubereitung:
 Den Lachs bzw. die Lachsforelle filetieren, die Haut am Filet lassen!
 
 Salz, Zucker und die Gewürze gut miteinander vermischen.
 Die Petersilie und den Dill waschen und mitsamt den Stängeln klein schneiden.
 Zitronen und Orangen vierteln und in dünne Achtelscheibchen schneiden.
 Alle Zutaten sehr gut miteinander vermengen.

In eine säurefeste Form (Glas, Kunststoff, Porzellan...) auf dem Boden der Form ca. 1 Drittel der Mischung als “Bett” flach ausbreiten. Die Fischfilets mit der Hautseite darauf legen. Den Rest der Mischung auf den Filets gleichmäßig verteilen und darauf achten, das keine Stelle vom Fisch unbedeckt bleibt! Die Mischung leicht festdrücken. Anschl. den Flachmann Wodka darüber verteilen (nicht trinken!). Ein Geschirrhandtuch kalt auswaschen, auswringen und direkt auf die Beize legen, so dass keine direkte Luft mehr daran kommt.

Den Fisch nun am Besten für ca. 15-20 Stunden dunkel und kühl lagern. Je kälter der Standort, umso länger darf der Fisch beizen:
 Warme Umgebungstemperatur = kürzere Beizzeit (15 Stunden)
 Kalte Umgebungstemperatur = längere Beizzeit (20 Stunden)
 Am besten gelingt der Beizvorgang bei kühlerer Beiztemperatur! Der Fisch wird so sanfter und feiner im Geschmack!

Nach der Beizzeit den Fisch aus der Beize nehmen und ganz kurz unter fließendem kaltem Wasser abbrausen. Mit einer Pinzette oder kleinen Zange die feinen Seitengräten, herausziehen. Den Fisch dann entweder:
in Klarischtfolie einschlagen und einfrieren (max. 1 Monat), oder
mit einem geölten Geschirrtuch oder Stoffserviette abdecken und bis zum Verzehr kühl lagern, oder
gleich mit einem Lachsmesser in hauchdünne Scheibchen schneiden. Dabei am Schwanzende anfangen und immer schräge, flache Scheiben schneiden.