vitello tonnato espuma

ZUTATEN

600 ml Kalbsveloute

350 g Thunfisch, in Lake

40 ml Weißwein

7 - 9 g Espuma Cold (je nach Festigkeit der Masse)

Zitronensaft

Salz

Pfeffer

Für die Kalbsveloute:

450 ml Kalbsfond

200 g Butter

50 ml Sahne

Weißwein

ZUBEREITUNG

Kalbsveloute:

Butter erhitzen und mit etwas Weißwein ablöschen. Mit dem Kalbsfond aufgießen, die Sahne hinzugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Espuma:

Die kalte Kalbsveloute mit dem Thunfisch, Weißwein und den Gewürzen mit einem Stabmixer fein pürieren und abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren und Espuma Cold einmixen. In einen 1-l-iSi-Siphon füllen und mit 2 iSi-N2O Patronen begasen. 4 bis 6 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

TIPP

Für ein noch stabileres Ergebnis 0,8 g Xanthan oder 2 g Xanthan Instant zusammen mit dem Espuma Cold einmixen.