erdbeere mit essigperle

ZUTATEN

für 10 Personen

150 g Wasser
150 g Zucker
12 Einheiten GlucoSalt (= 7,2 g)
75 g Essig aus 25 Jahre altem Sherry
1,5 g Silberpulver
4 Einheiten Xanthan (= 0,8 g)
5 Einheiten Algin (= 5 g)
1 l Wasser (Stilles Mineralwasser mit einem Kalzium-Gehalt von unter 50 mg/l verwenden)
30 Erdbeeren
150 g YogurtPowder
Basilikumblättchen
 

ZUBEREITUNG

Für das Algin-Bad das Algin mit dem Stabmixer in 500 ml Wasser einrühren und auflösen. Sobald die Mischung gleichmäßig ist, das restliche Wasser hinzugeben und verrühren. Mindestens 8 Stunden ruhen lassen.
Für den Sirup Wasser und Zucker in einem Stieltopf aufkochen, den Zucker unter Rühren auflösen, vom Herd nehmen und zum
Abkühlen beiseite stellen. Für die Essigperlen 200 g Sirup abmessen und GlucoSalt mit einem Schneebesen darin einrühren. Erst den Essig, dann das Silberpulver hinzugeben und verrühren. Xanthan mit einem Stabmixer 30 Sekunden einrühren. Ruhen lassen. Mit dem 2,5-ml-Messlöffel vorsichtig von der Essig-Sirup-Mischung in das Algin-Bad geben, sodass sich Sphären bilden können. 1 Minute ziehen lassen. Die Sphären mit dem Sieblöffel herausnehmen, mit stillem Wasser abspülen, abtropfen lassen und bis zur Verwendung im restlichen Sirup einlegen.

Erdbeeren waschen und sorgfältig trocken tupfen. Den unteren und oberen Teil der Erdbeeren wegschneiden, um zwei ebene Flächen zu erhalten. Die Erdbeeren mit YogurtPowder bestreuen und auf Tellern verteilen. Dazu die Erdbeeren auf die ebene Unterseite setzen. Die vorher abgetropfte Essigperle darauf setzen. Mit einem Basilikumblättchen verzieren und servieren.