GLUCOSALT, sphÄrisierung
200 g / 600 g
GlucoSalt besteht aus einer Mischung
von zwei Kalziumsalzen und ist geschmacksneutral. Es kommt bei den Techniken der Sphärisierung zum
Einsatz, bei der calciumhaltige und natriumalginathaltige Flüssigkeiten miteinander reagieren, sodass zarte Geleeperlen entstehen. Für die Sphärisierung
essentiell sind ebenso CitricSalt und CalcicSalt sowie Algin.
Sphärisierung
Die Sphärisierung ist eine Kochtechnik, die 2003 erstmals im ElBulli angewandt wurde. Die
Flüssigkeit geliert bei dieser Technik so, dass eine membranartige Außenhülle, die einen flüssigen Kern umschließt, entsteht – eine sogenannte Sphäre. Voneinander unterschieden werden die
Techniken der Basis-Sphärisierung und die praktikablere und deswegen häufiger ausgeführte Inverse-Sphärisierung.
Die Methode der Basis-Sphärisierung und die Anwendung von GlucoSalt
Mit der Methode der Basis-Sphärisierung erhält man Ravioli und andere Sphären mit extrem zarter Außenmembran oder auch sphärischen Kaviar. Die Flüssigkeit für die Sphären wird dabei mit Algin
vermischt. – Bei manchen, zu sauren, Zutaten muss vorher der Säuregehalt durch CitricSalt korrigiert werden. Die Algin-haltige Flüssigkeit wird nun je nach gewünschter Sphärengröße mit einer
Spritze oder einem Portionslöffel in ein Bad aus stillem Wasser und CalcicSalt gegeben. Bei der Herstellung muss rasch und zügig vorgegangen werden, da der Gelierprozess im CalcicSalt -Bad nicht
gestoppt werden kann. Die Sphären werden mit einem Sieblöffel aus dem CalcicSalt -Bad genommen und in stillem Wasser abgespült.
Zubereitung des GlucoSalt-Bades:
Pulver zum Auflösen; in kalten Flüssigkeiten löslich.
GlucoSalt mit dem Schneebesen in Wasser auflösen. Bis zur Verwendung ruhen lassen.
schließen
Die Methode der Inversen-Sphärisierung und die Anwendung von GlucoSalt
Mit der inversen Sphärisierung lassen sich unterschiedlichste Sphären aus fast allen nur denkbaren Zutaten herstellen. Dabei wird eine Flüssigkeit mit GlucoSalt (in einigen Fällen auch
CalcicSalt) vermischt und in ein Algin-Bad gegeben. Diese Technik ist auch für Zutaten mit hohem Kalzium- oder auch Alkoholgehalt geeignet. In der Regel wird noch Xanthan verwendet, um die
Sphärenflüssigkeit anzudicken. Die mithilfe dieser Technik entstehenden Sphären sind sehr stabil und bei richtiger Aufbewahrung lange haltbar. In den flüssigen Sphären-Kern können sogar noch
feste Zutaten eingeschlossen werden. Zudem kann die Technik der inversen Sphärisierung auch bei Ausgangsflüssigkeiten mit sehr hohem Säure-, Fett- oder Alkoholgehalt angewandt werden. Aufgrund
der Hitzestabilität können diese Sphären sogar erwärmt und in warmen Saucen oder Suppen serviert werden.
Zubereitung der Sphären-Flüssigkeit: Pulver zum Auflösen; in kalten Flüssigkeiten löslich.
GlucoSalt immer vor den anderen Zutaten in die Sphärenflüssigkeit mischen.
schließen
Nährwerte
Nährswerte je 100 g:
Brennwert/kJ = 1070 kJ
Brennwert/kCal = 256 kcal
Fett/g = 0 g
gesättigte Fettsäuren/g = 0 g
Kohlenhydrate/g = 81,5 g
Zucker/g = 0 g
Eiweiß/g = 0 g
Salz/g = 0,0075 g
Natrium/g = 0,003 g
schließen
