citricSALT, SPHÄRISIERUNG

Mit der Methode der Basis-Sphärisierung erhält man Ravioli und andere Sphären mit extrem zarter Außenmembran oder auch sphärischen Kaviar. Die Flüssigkeit für die Sphären wird dabei mit Algin vermischt. – Bei manchen, zu sauren, Zutaten muss vorher der Säuregehalt durch CitricSalt korrigiert werden. Die Algin-haltige Flüssigkeit wird nun je nach gewünschter Sphärengröße mit einer Spritze oder einem Portionslöffel in ein Bad aus stillem Wasser und CalcicSalt gegeben. Bei der Herstellung muss rasch und zügig vorgegangen werden, da der Gelierprozess im CalcicSalt -Bad nicht gestoppt werden kann. Die Sphären werden mit einem Sieblöffel aus dem CalcicSalt -Bad genommen und in stillem Wasser abgespült.

Bei der Basis-Sphärisierung wird CitricSalt verwendet, wenn die Grundzutaten einen übermäßigen Säuregehalt aufweisen. Mit CitricSalt kann der Säuregehalt herabgesetzt und so der pH-Wert angehoben werden. Außerdem wirkt CitricSalt als Antioxidans.
Dosierung: 0,5 g pro Liter Flüssigkeit
CitricSalt zuerst in einem Teil der Flüssigkeit lösen, dann Algin zugeben und schließlich den Rest der Flüssigkeit.

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Nährwerte je 100 g:

Brennwert/kJ = 841 kJ
Brennwert/kCal = 194 kcal
Fett/g = 0 g
gesättigte Fettsäuren/g = 0 g
Kohlenhydrate/g = 0 g
Zucker/g = 0 g
Eiweiß/g = 0 g
Salz/g = 57,5 g
Natrium/g = 23 g

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Produktinfo

Inhaltsstoffe: Natriumcitrat (E 331iii)
Allergene: Keine
Aufbewahrung: Kühl und trocken aufbewahren (bis 25 Grad), nicht dem direkten Sonnenlicht aussetzen

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