risotto mit parmesan-air

ZUTATEN

für 4 Personen

450 g Wasser
560g Parmesan (Parmigiano Reggiano), gerieben
2 g Lecithin

2 kleine Zwiebeln, gehackt
60 g Butter
etwas Olivenöl (4% Säuregehalt)
270 g Arborioreis
1,25 l Geflügelbrühe
1 Tütchen Safranfäden
Salz
etwas Butter

Passierbeutel

ZUBEREITUNG

Für die Parmesan-Air zunächst das Parmesanwasser herstellen. Dazu das Wasser in einem Stieltopf zum Kochen bringen. Sobald es kocht, 500 g Käse hinzugeben und mit einem Spachtelmesser rühren, bis der Käse eine elastische Masse bildet.

Vom Herd nehmen und 1 Stunde durchziehen lassen. Die Mischung durch einen Passierbeutel passieren, dabei das Parmesanwasser auffangen und bis zur Verwendung beiseite stellen.

Für das Risotto die Zwiebeln in Butter und Öl glasig dünsten. Den Reis hinzufügen und kurz anbraten. Wenn der Reis glänzt, eine Kelle warme Brühe dazu geben. Unter ständigem Rühren bei geringer Hitze zum Köcheln bringen. Wenn der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat, erneut etwas Brühe und den Safran zugeben. Auf diese Weise mit der restlichen Brühe weiterverfahren. Der Reis soll nach und nach die Flüssigkeit aufsaugen. Mit Salz abschmecken. Das Risotto vom Herd nehmen und restlichen geriebenen Käse und etwas Butter hinzugeben. 5 Minuten ruhen lassen.

Für die Air 250 g Parmesanwasser abwiegen. Die Flüssigkeit sollte Zimmertemperatur haben. In einem hohen Gefäß Lecithin mit dem Mixstab in das Parmesanwasser einrühren. 1 Minute ruhen lassen, dann mit dem Mixstab an der Oberfläche der Flüssigkeit Luft einarbeiten, bis sich Schaum bildet. Die Air 1 Minute lang ruhen lassen, dann den Schaum mit einem großen Löffel abnehmen und auf das Risotto geben.

TIPPS

Für das Käsewasser können auch andere kräftige Käsesorten wie z. B. reifer Manchego oder geräucherter Idiazábal-Käse verwendet werden. Im Risotto sollte dieselbe Sorte zum Einsatz kommen.

Das vom Käsewasser verbleibende Fett (vor allem beim Parmesankäse) kann wieder für ein Risotto verwendet werden.