coq au vin sphären

ZUTATEN

450 g Hühnerbrühe
300 g Rotwein (auf 250 g reduzieren)
100 g Bacon
80 g Karotten
100 g Champignons
60 g Zwiebel
2-3 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
1 Esslöffel Olivenöl
14 g Gluco
1,75 g Xanthan

5 g Algin
1 l Wasser (Stilles Mineralwasser mit einem Kalzium-Gehalt von unter 50 mg/l verwenden!)

ZUBEREITUNG

Für das Algin-Bad das Algin mit dem Stabmixer in 500 g Wasser einrühren und auflösen. Sobald die Mischung gleichmäßig ist, das restliche Wasser hinzugeben und verrühren. Mindestens 8 Stunden ruhen lassen.

Das Gemüse und den Bacon in kleine Würfel schneiden. Den Bacon anrösten, dann Gemüsewürfel, Öl und Kräuter hinzufügen, Einige Minuten sautieren, dann den Rotwein hinzugießen und aufkochen. Abkühlen lassen und durch ein Sieb passieren. Die Rotweinreduktion zu der Hühnerbrühe gießen und mit Gluco eine Minute aufmixen. Dabei das Xanthan hinzufügen und mixen bis es aufgelöst ist. In Kühlschrank stellen und warten bist sich die Luftbläschen gelöst haben.
In gewünschten Formen einfrieren.

Die gefrorenen Formen mit Sphärisierungslöffel vorsichtig in das Alginbad tauchen und Kontakt mit Schüsselboden und anderen Sphären vermeiden.  Nach ca. 1 Minute mit dem Löffel wieder aus dem Bad nehmen und in Wasserbad eintauchen.

Danach können die Saucensphären in Wasser erhitzt und zu Hühnerbrust oder anderem Fleisch serviert werden.