Petersilienwurzelschaum

ZUTATEN

15 ml Milch

2 g weißer Pfeffer

4-5 g Espuma Hot

50 g Zwiebel, gewürfelt

75 ml Lemon Squash von Rose´s

200 ml Sahne

300 ml Geflügelfond

350 g Petersilienwurzel, gewürfelt

40 g Butter, gesalzen

ZUBEREITUNG

Petersilienwurzel und weiße Zwiebel in feine Würfel schneiden und mit Butter und Pfeffer in einem Topf farblos anschwitzen. Anschließend Lemon Squash, Geflügelfond, Milch und Sahne hinzufügen und ca. 45 Minuten köcheln lassen. Danach die Masse in einem Standmixer fein pürieren,  durch feines Sieb passieren und abkühlen lassen. Espuma Hot mit dem Stabmixer in die abgekühlte Masse einarbeiten und in einen für warme Zubereitung geeigneten 1-l-iSi-Siphon füllen und mit 2 N2O-iSi-Patronen begasen. 4 bis 6 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Nach der Ruhezeit den iSi-Siphon im Wasserbad auf 68°C erhitzen.

TIPP

Für ein noch stabileres Ergebnis 0,8 g Xanthan oder 2 g Xanthan Instant zusammen mit Espuma Hot einmixen.