spinat espuma
ZUTATEN
400 g Spinat, blanchiert und ausgedrückt
450 g Gemüsebrühe oder Geflügelfond
100 ml Sahne
80 g Crème double
5-8 g Espuma Hot (je nach Festigkeit der Masse)
Salz
Muskat
Weißer Pfeffer
ZUBEREITUNG
Den Spinat mit der Brühe, der Sahne und der Crème double kurz schmoren lassen. Alles zusammen pürieren, abschmecken und durch ein feines
Sieb passieren. Abkühlen lassen und Espuma Hot mit dem Stabmixer einarbeiten. Die Gesamtmenge darf nicht zu dick sein. In einen für warme Zubereitung geeigneten 1-l-iSi-Siphon füllen und mit 2
N2O-iSi-Patronen begasen. 4 bis 6 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Nach der Ruhezeit den iSi-Siphon im Wasserbad auf 68°C erhitzen.
TIPP
Für ein noch stabileres Ergebnis 0,8 g Xanthan oder 2 g Xanthan
Instant zusammen mit Espuma Hot einmixen.